Rezept für Macarons - so gelingen sie!

(Dieser Post enthält unbeauftrage / unbezahlte Werbung, um euch meine Bezugsquellen zu nennen)

So gelingen auch dir Macarons!

Glaubt mir, ich hatte schon viele Versuche (mind. 6 ) in Sachen Macarons backen hinter mir und wollte es schon aufgeben... immer klappte etwas nicht mit diesen süßen kleinen Dingern. Zum Schluss habe ich sogar auf eine fertige Backmischung, bei der man nur noch Wasser hinzugeben musste, zurück gegriffen - doch auch, damit klappte es nicht wirklich gut... die Schalen rissen, waren zu fest und schmecken schrecklich.
 

Bake Night - mein erster Online Backworkshop

Da schlich sich bei Insta die Werbung von Bake Night in mein Sichtfeld und ich dachte "Komm schon, jetzt endlich einmal richtige Macarons backen lernen!" Der Kurs war ein Online Live Kurs - ach je, wollte ich doch eigentlich nur ein Video buchen, zum immer wieder abrufen.. aber egal, denn 2 Tage nach der Buchung war es schon soweit. Also fix das iPad in der Küche aufgestellt und mit Zoom verbunden, schon ging es los. Teilnehmer & Teilnehmerinnen aus ganz Deutschland standen back-bereit in ihren Küche. Nach einer netten Vorstellungsrunde ging es los. Der Kurs wurde von Ronald geleitet und ich bin sehr begeistert, denn am Ende des Abends hatte ich meine ersten schönen und so leckeren Macarons gebacken.
Das Rezept für die Schalen und teilweise auch für die Füllungen sind ebenfalls von Ronald, ihr findet ihn bei Insta und auch über seine Webseite.

Ein Macaron

So ein Macaron besteht aus 2 "Schalen", die aus einem Gemisch aus Eiweiß, Zucker und Mandeln gebacken wird - und genau hier liegt oft das Problem ... in meinen ersten Versuchen hatte ich Macraons, die eher wie kleine Hundehäufchen aussahen, zerliefen, zu hart wurden oder bei denen die Schalen rissen.

Bei den Schalen ist es wichtig, dass sich sogenante "Füßchen" bilden (siehe Foto unten), das klappte bei meinen Versuchen zuvor nicht wirklich.

Doch nach dem Abend mit Bake Night klappt es... und ich kann kaum aufhören, weil es so toll ist, diese kleinen Köstlichkeiten selber zu machen.
 

Bevor du anfängst zu Backen, bereite dich vor!

- Lege dir einen großen Spritzbeutel mit runder Tülle (ca. 1 cm Durchmesser, ohne Zacken) bereit oder stelle dir diesen in einen hohen Messbecker, stülpe ihn oben um den rand, dann kannst du ihn leichter befüllen.
- Belege 3-4 Backbleche mit Backpapier oder Silikonmatten, wenn du nicht so viele Backbleche hast, bereite trotzdem das Backpapier oder die Matten vor - denn die Masse muss sofort aufgespritzt werden!!!
Messe schon mal alle Zutaten GENAU ab - nicht einfach von 3 Eiern das Einweiß nehmen, es müssen genau 90g Einweiß ohne Reste vom Eigelb sein.
Wähle eine Glas- oder Metallschale zum Aufschlagen des Einweiß aus, diese muss absolut fettfrei sein. In Kunststoffschalen verbleiben oft Fettreste, so dass du das Einweiß nicht richtig aufschlagen kannst.


Grundrezept Macaron Schalen

- 125g Puderzucker
- 125g gemahlene Mandeln (ohne Haut)
____________________________________ Vermische beides und gib es in einen Zerkleinerer, vermahle beides zu einem gaaaanz feinen Mehl. Danach siebst du es in eine Schale - nicht vergessen!

- 90g Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 150g feinen Kristallzucker
_____________________________________ Eiweiß mit der Prise Salz in einer sauberen Schale, am besten mit einer Küchenmaschine aufschlagen, bis das Eiweiß langsam weiß wird, dann:
150g feinen Zucker in 3 Etappen dazu geben und weiter aufschlagen, bis die Masse so fest ist, dass sie beim Umdrehen der Schüssel darin bleibt.

- Farbpulver oder Farbpaste ins Eiweiß geben und kurz unterrühren, keine flüssigen Farben verwenden
 

Nun gibst du 1/3 der Mandel-Puderzucker Mischung zum Eiweiß und rührst es unter. Am besten geht das, wenn du mit einem Küchenschaber vom Rand der Schale zur Mitte hin in kreisenden Bewegungen die trockenen Zutaten unterrühst.
Sobald das Einweiß mit dem Gemisch verrührt ist, gibst du das nächste dazu usw.
Die Konstistenz vom Teig sollte Lava-artig vom Löffel tropfen.
 
 
 
 

Jetzt kannst du die Masse in den Spritzbeutel füllen und z.B. mit einen Clip verschließen. Und schon spritzt du die gesamte Menge auf Backpapier oder Silikonmatten / Backmatten. Lasse dabei unbedingt einen guten Abstand zwischen den Macarons, sie können etwas zerlaufen. Auf Backpapier kannst du dir zum Beispiel Kreise oder Formen aufzeichnen (Rückseite).
Bei der Größe bist du flexibel - die normale Macaron Größe liegt bei 3-4 cm im Durchmesser, ich mache auch gern kleinere, die sehen toll als Deko auf Torten oder Cupcakes aus!

Klopfe vorsichtig mit dem Blech auf den Tisch, damit evtl. Luftblasen nach oben steigen. Wer es gaaaanz ordentlich möchte kann diese mit einen Zahnstocker zerstecken und damit auch evtl. Zipfel glätten... aber ich mag die Zipfel und lasse sie so!
 

WICHTIG - die Ruhezeit

Nun müssen die aufgespritzen Macarons mind. 30 Minuten lang ruhen, damit ihre Außenseiten eine Haut bekommen. Bevor du sie in den Backofen schiebst, teste vorsichtig mit dem Finger, ob sich diese gebildet hat - andernfalls müssen sie noch etwas länger trocknen. Dieser Vorgang ist leider Wetter-abhängig. Zu hohe Luftfeuchtigkeit lassen die Schalen nicht so schnell antrocknen.
 

Backen der Schalen

Bei mir hat am besten Ober-Unterhitze funktioniert und jedes Backblech einzeln in der Mitte. Es macht den anderen Blechen / Macarons nichts aus, wenn sie etwas später gebacken werden.
140°C - ca. 10 Minuten vorgeheizt - probiert es aus, wenn die Schalen braun werden, dann runter mit der Temperatur!
Ich drehe mein Backblech nach 8 Minuten, nach weiteren 8 Minuten sind sie in meinm Ofen fertig. 
Also insgesamt 16 Minuten - doch lerne deinen Ofen kennen und probiere aus, welches die richtige Temperatur & Zeit ist.

Wie merke ich, dass die Macaronschalen fertig gebacken sind?

Öffne den Ofen und tippe vorsichtig auch eine Schale, rutscht diese noch auf dem Füßchen umher, brauchen sie noch etwas, sind sie stabil, können sie raus.
 

Wie löse ich die Schalen vom Blech?

Es ist auf jeden fall wichtig, die Backmatten oder das Backpapierm it den Macarons sofort vom heißen Backblech zu ziehen und auf ein Abkühlgitter zu stellen.
Bei den Silikon Matten bin ich erst verzweifelt, weil ich die Schalen nicht heile ab bekommen habe bis ich festgestellt habe, dass man sie nur mit dem Abkühlgitter für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank legen muss - danach lassen sie sich ganz einfach von der Unterlage abheben.
Auf Backpapier kühlen die Macarons auch ohne Kühlschrank recht schnell ab.
Bei beiden Varianten: Nehmt sie ganz vorsichtig ab, wenn alles gut geht, die Unterseite ganz glatt.

Füllungen

Füllen kannst du Macarons mit vielen leckeren Sachen... üblicherwiese sind sie mit einer Ganache oder einem Curd, oder einer Buttercreme gefüllt, du kannst die Füllungen auch kombinieren.
Man kann auch Krokant, gehackte Pistazien, Früchte usw. dazu geben.

 
Am besten füllst du die Ganache oder das Curd in eine Spritztüte  - zur Not geht auch ein Gefrierbeutel, mit abgeschnittener Ecke.


Wenn du Ganach / Creme mit einem Curd kombinieren möchtest, spritze einen Kreis auf die Macaron Schale und gib in die Mitte den Curd.

Rezepte für die Füllung

Schreibe ich euch dann in extra Beiträgen, wenn du schon gleich loslegen möchtest kannst du auch auf fertigen Lemon Curd (gibt es z.B. bei REWE bei den Marmeladen) oder eine Nussnugat Creme deines Vertrauen zurück greifen.
Oder google einfach nach Ganache oder Curd.... ganz nach deinem Geschmack mit Frucht oder lieber Nüssen?


Aufbewahren

Am besten bewahrst du die Macaron Schalen in einer luftdichten Dose im Kühlschrank auf, es ist auch möglich sie einzufrieren.
Wenn du die Macarons schon gefüllt hast: Fruchtfüllungen halten 2-4 Tage, Ganache Füllungen bis zu 7 Tagen im Kühlschrank (natürlich auch luftdicht verpackt). 

Ich hoffe, das euch mein Beitrag hilft, die Macarons mit gemahlenen Nüssen aus dem Supermarkt hin zu bekommen... ich habe bis jetzt 18 Bleche gebacken und alle sind was geworden.
Fotos davon und die Rezepte für die Füllungen folgen in den nächsten Wochen.

Herzliche Grüße,

eure 




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